Der Herbst ist mittlerweile überall zu sehen. Die Blätter verfärben sich in den schönsten Gelb-, Orange- und Rottönen, morgens liegt der Nebel über den Wiesen und langsam wird es auch in unseren Häusern wieder gemütlicher. Während sich die Natur auf den Winter vorbereitet, leuchten uns an Waldrändern, auf Wiesen und entlang der Wege überall kleine rote Früchte entgegen: die Hagebutten.

Ich liebe diese Zeit, denn die Natur beschenkt uns noch einmal mit einer unglaublichen Fülle, bevor sie sich zur Ruhe begibt. Die Hagebutte gehört für mich zu den wertvollsten Geschenken des Herbstes. Sie ist ein heimisches Wildobst, das Menschen schon seit Jahrtausenden sammeln und nutzen. Unsere Vorfahren wussten sehr genau, welchen Schatz sie damit in Händen hielten, besonders in Zeiten, in denen frisches Obst und Gemüse im Winter kaum verfügbar waren.

Als kleine Hommage an diese wunderbaren roten Früchte möchte ich euch heute mitnehmen in die Welt der Hagebutte. Wir schauen uns an, warum sie für unseren Körper so wertvoll ist, welche erstaunlichen Fähigkeiten sie besitzt und wie wir sie in unserer Küche und Naturapotheke verwenden können.

Ich hoffe natürlich, dass ihr nach diesem Artikel am liebsten gleich mit einem loszieht und Hagebutten sammeln möchtet!

Die Hagebutte ist gar keine Beere

Zuerst müssen wir mit einem kleinen botanischen Missverständnis aufräumen. Obwohl wir die Hagebutte gerne als Beere bezeichnen, ist sie eigentlich eine sogenannte Scheinfrucht. Das rote Fruchtfleisch entsteht überwiegend aus dem Blütenboden der Rose, während sich die eigentlichen Früchte im Inneren befinden. Es sind die kleinen, harten Nüsschen, die wir umgangssprachlich als Kerne bezeichnen.

Genau diese Nüsschen sind unglaublich interessant, denn sie enthalten wertvolle Fettsäuren und andere Pflanzenstoffe, die wir bei der Verarbeitung häufig einfach wegwerfen.

Die Hagebutte ist also nicht nur eine hübsche rote Frucht, sondern ein ganzes biologisches Schutzsystem. Mittlerweile wurden in Hagebutten etwa 129 verschiedene chemische Verbindungen beschrieben, darunter Vitamine, Carotinoide, Polyphenole, Galaktolipide, Fettsäuren und viele weitere Stoffe.

Warum die Hagebutte einen so gewaltigen Schutzcocktail besitzt

Wenn wir eine Pflanze wirklich verstehen möchten, sollten wir uns nicht nur fragen, welche Stoffe sie enthält, sondern auch, wofür sie diese benötigt.

Die Aufgabe der Hagebutte ist es, die nächste Generation der Rose zu schützen. Ihre Samen müssen Sauerstoff, Feuchtigkeit, Temperaturschwankungen, UV-Licht und Mikroorganismen überstehen, und das teilweise über viele Monate hinweg, bis im Frühjahr wieder günstige Bedingungen für die Keimung herrschen.

Dafür hat die Rose ein erstaunliches Zusammenspiel verschiedener Pflanzenstoffe entwickelt. Die Hagebutte enthält besonders viel Vitamin C, außerdem Carotinoide wie Lycopin und Beta-Carotin, verschiedene Flavonoide, Catechine, Quercetin-Verbindungen, Phenolsäuren und Gerbstoffe. Dazu kommen Tocopherole, die wir als Vitamin E kennen, sowie organische Säuren, Pektine und Mineralstoffe.

In den kleinen Nüsschen befinden sich außerdem wertvolle Samenöle mit Linolsäure, Alpha-Linolensäure und Ölsäure. Gerade diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind allerdings empfindlich gegenüber Oxidation. Deshalb benötigt die Pflanze auch Schutzstoffe, die dazu beitragen, ihre Samen bis zur nächsten Wachstumsperiode zu bewahren.

Die Natur arbeitet dabei nie mit einem einzelnen Stoff, sondern immer mit einem ganzen Team. Wasserlösliche, fettlösliche und phenolische Verbindungen ergänzen einander und bilden gemeinsam ein komplexes Schutzsystem.

Dieses Zusammenspiel macht die Hagebutte auch für uns Menschen so interessant, und viele dieser Stoffe werden heute hinsichtlich ihrer antioxidativen und entzündungsregulierenden Eigenschaften untersucht. Sie greifen an unterschiedlichen Stellen in biologische Prozesse ein, und ihre Wirkungen lassen sich deshalb nicht einfach auf ein einziges Vitamin reduzieren.

Die Hagebutte bei Arthrose und Rheuma

Eine der spannendsten Anwendungen der Hagebutte betrifft unsere Gelenke. In der traditionellen Naturheilkunde wird sie schon lange bei rheumatischen Beschwerden eingesetzt, und mittlerweile gibt es dazu tatsächlich klinische Studien.

Das freut mich besonders, denn ich habe selbst erlebt, wie gut Hagebuttenpulver meinem Mann bei seinen Gelenkbeschwerden getan hat.

In einer randomisierten Doppelblindstudie erhielten 94 Menschen mit Knie- oder Hüftarthrose täglich fünf Gramm eines speziellen Hagebuttenpulvers aus Schalen und Samen. Bereits nach drei Wochen waren die Schmerzen gegenüber der Placebogruppe reduziert. Nach drei Monaten verbesserten sich weitere untersuchte Parameter und auch der Bedarf an zusätzlichen Schmerzmitteln ging zurück.

Eine weitere placebokontrollierte Studie mit 100 Menschen untersuchte ebenfalls ein standardisiertes Pulver aus Schalen und Samen über vier Monate. Schließlich wurden drei Studien mit insgesamt 287 Menschen in einer Metaanalyse zusammengefasst. Das Ergebnis zeigte einen kleinen bis moderaten schmerzlindernden Effekt. Die Wahrscheinlichkeit, auf die Behandlung anzusprechen, war unter Hagebuttenpulver ungefähr doppelt so hoch wie unter Placebo.

Besonders interessant ist dabei ein Stoff mit dem klingenden Namen GOPO. Dahinter verbirgt sich ein Galaktolipid, das wegen seiner möglichen entzündungsregulierenden Eigenschaften untersucht wird. Wer den vollständigen chemischen Namen wissen möchte, darf sich gerne durch 1,2-di-O-α-linolenoyl-3-O-β-D-galactopyranosyl-sn-glycerol kämpfen.

Ich denke allerdings, dass wir die Wirkung der Hagebutte nicht auf GOPO allein reduzieren sollten. Schließlich enthält sie eine ganze Reihe weiterer Stoffe, die im Zusammenspiel interessant sind.

Warum die Kerne im Hagebuttenpulver bleiben sollten

Bei den erwähnten Arthrosestudien wurde ein Pulver aus Schalen und Samen verwendet. Das ist wichtig, denn gerade die Samen enthalten Linolsäure, Alpha-Linolensäure, Tocopherole und weitere fettlösliche Begleitstoffe.

Man kann ein solches Ganzfruchtpulver auch selbst herstellen. Dafür werden die Hagebutten gesammelt, halbiert und vollständig getrocknet. Danach werden sie grob zerbrochen und in einem feinen Sieb geschüttelt beziehungsweise gerieben, damit die kleinen Härchen möglichst vollständig entfernt werden. Schalen und Nüsschen bleiben erhalten und werden anschließend sehr fein gemahlen.

Allerdings muss ich zugeben, dass das eine unglaubliche Arbeit ist. Ich habe es einmal gemacht und danach nie wieder! Seither kaufe ich lieber ein gutes Hagebutten-Ganzfruchtpulver mit Samen.

Eine Vitamin-C-Quelle, die ganze Generationen begleitet hat

Hagebutten gehörten über Jahrhunderte zu den wichtigsten heimischen Vitamin-C-Quellen. Unsere Vorfahren sammelten sie im Herbst, trockneten die Früchte oder verarbeiteten sie zu haltbaren Vorräten, um auch während des Winters davon profitieren zu können.

Besonders eindrucksvoll finde ich eine Geschichte aus dem Zweiten Weltkrieg. Als in Großbritannien Zitrusfrüchte knapp wurden, sammelte man große Mengen Hagebutten und verarbeitete sie zu Sirup. Vor allem Kinder sollten damit weiterhin ausreichend Vitamin C erhalten.

Auch in der traditionellen europäischen Pflanzenheilkunde wurden Hagebutten bei Erkältungen, Husten, Fieber, allgemeiner Schwäche, Vitaminmangel und während der Rekonvaleszenz verwendet. Ethnobotanische Untersuchungen auf dem Balkan dokumentieren zahlreiche dieser Anwendungen bis in die jüngere Vergangenheit.

Mein Hagebuttentee für die kalte Jahreszeit

Für einen klassischen Hagebuttentee verwende ich getrocknete Hagebutten mit Schalen und Nüsschen. Ich zerkleinere sie, schüttle die feinen Härchen möglichst gut heraus und gebe sie anschließend ins Wasser. Dann lasse ich alles kurz aufkochen und mindestens 20 Minuten zugedeckt ziehen.

Wer sich das Entfernen der Härchen ersparen möchte, kann den fertigen Tee auch durch einen feinen Kaffeefilter laufen lassen.

Traditionell wurde Hagebuttentee nicht nur bei Erkältungen und Schwäche, sondern auch bei Magenbeschwerden sowie Nieren- und Harnwegsproblemen verwendet. Gerade die Anwendung für Niere und Blase begegnet uns in alten Kräuterbüchern immer wieder. Für mich gehört ein warmer Hagebuttentee zu den schönsten Begleitern der kalten Jahreszeit.

Kann die Hagebutte unseren Fettstoffwechsel beeinflussen?

In einem meiner alten Kräuterbücher bin ich auf eine weitere interessante Anwendung gestoßen. Dort wurde beschrieben, dass die Hagebutte den Fettstoffwechsel ausgleichen und sogar den Cholesterinspiegel senken könne.

Natürlich wollte ich wissen, ob die moderne Forschung dazu etwas gefunden hat – und tatsächlich gibt es Untersuchungen, die sich mit dem Einfluss bestimmter Hagebuttenextrakte auf das Körperfett beschäftigen.

2015 erhielten 32 Erwachsene mit einem BMI zwischen 25 und 30 über zwölf Wochen entweder ein Placebo oder täglich 100 Milligramm eines standardisierten Hagebuttenextrakts mit mindestens 0,1 Prozent Tilirosid. Nach zwölf Wochen waren in der Hagebuttengruppe unter anderem das viszerale Bauchfett und das gesamte Bauchfett gegenüber Placebo reduziert. Auch Gewicht und BMI veränderten sich.

2026 wurde eine weitere randomisierte Untersuchung mit rund 100 übergewichtigen japanischen Erwachsenen beschrieben. Wieder kam ein standardisierter Hagebuttenextrakt mit Tilirosid zum Einsatz, und auch hier wurde nach zwölf Wochen eine Reduktion des viszeralen Bauchfetts gegenüber Placebo beobachtet.

Besonders spannend ist dabei das Tilirosid, ein Flavonoid-Glykosid, das hinsichtlich seiner Wirkung auf den Fettstoffwechsel und verschiedene metabolische Signalwege untersucht wird.

Mein wärmender Hagebutten-Stoffwechseltee

Aus dieser Beschäftigung mit der Hagebutte entstand auch eine meiner liebsten Teemischungen für den Herbst:

Dafür gebe ich drei Teelöffel getrocknete Hagebuttenschalen und Nüsschen zusammen mit einer kleinen Zimtstange und einigen Scheiben frischem Ingwer in einen Liter Wasser. Alles darf etwa eine halbe Stunde ganz sanft köcheln. Anschließend wird der Tee sorgfältig gefiltert, damit keine Härchen zurückbleiben.

Ich trinke ihn gerne über den Tag verteilt. Er wärmt wunderbar von innen, schmeckt leicht fruchtig und durch den Ingwer angenehm würzig. Und vielleicht senkt er sogar den Cholesterinspiegel…

Ein Geschenk für unsere Haut: Hagebuttenöl

Neben den innerlichen Anwendungen hat die Hagebutte auch in der Hautpflege eine lange Tradition. In meinen alten Kräuterbüchern wird Hagebuttenöl beispielsweise immer wieder für rissige Lippen empfohlen.

Dabei müssen wir allerdings zwei verschiedene Öle unterscheiden:

Hagebuttenkernöl, auch Wildrosenöl genannt, wird aus den Samen gewonnen und ist besonders reich an Linolsäure und Alpha-Linolensäure. Diese Fettsäuren sind wichtige Bestandteile unserer Hautlipide und spielen für die Hautbarriere eine bedeutende Rolle. Deshalb wird Wildrosenöl gerne für trockene und reife Haut verwendet.

Ein Hagebuttenölauszug entsteht hingegen, wenn wir Hagebuttenbestandteile in einem Trägeröl wie Mandel-, Oliven- oder Kokosöl ausziehen. Das Ergebnis ist ein wunderbar pflegendes Öl, das sich beispielsweise für Lippenbalsam oder sanfte Hautpflege eignet.

Ich habe bereits mit beiden Varianten gearbeitet und kann beide empfehlen. Besonders das Wildrosenöl liebe ich für meine tägliche Hautpflege. Den selbst gemachten Hagebuttenauszug verwende ich gerne für meinen Lippenbalsam.

Hagebutten-Lippenbalsam selbst herstellen

Für meinen Lippenbalsam gibt es zwei Möglichkeiten: einen warmen Ölauszug oder einen langsamen Kaltauszug.

Variante 1 – der warme Ölauszug

Dafür nehme ich vollständig getrocknete Hagebutten und gebe sie mit so viel Kokosöl in eine Pfanne, dass sie gut vom Fett bedeckt sind. Ich verwende dafür besonders gerne meine alte Gusseisenpfanne.

Das Öl wird auf ungefähr 60 Grad erwärmt und die Hagebutten dürfen darin etwa eine Stunde ganz sanft ausziehen. Anschließend lasse ich alles über Nacht stehen. Am nächsten Morgen erwärme ich das Kokosöl erneut, bis es wieder flüssig ist, und seihe die Hagebutten sorgfältig ab.

Auf 50 Gramm dieses Ölauszugs gebe ich vier Gramm Bienenwachs. Beides wird im Wasserbad geschmolzen und anschließend in kleine saubere Tiegel gefüllt.

Variante 2 – der Kaltauszug

Für diese Variante verwende ich frische Hagebutten. Diese werden in einem sauberen, trockenen Schraubglas mit Mandel- oder Olivenöl vollständig bedeckt und mehrere Wochen an einem warmen, lichtgeschützten Platz ausgezogen. Anschließend wird das Öl sorgfältig gefiltert.

Auf 50 Gramm Auszugsöl kommen acht Gramm Bienenwachs. Alles im Wasserbad schmelzen und in kleine Tiegel abfüllen.

Wer mag, kann für den Duft ein paar Tropfen von einem guten ätherischen Mandarinen- oder Orangenöl hinzugeben.

Die Hagebutte bei Venenbeschwerden

Eine weitere Anwendung, die ich in einem alten Kräuterbuch entdeckt habe, betrifft die Venenschwäche. Diese war mir zuvor gar nicht bekannt und hat mich natürlich sofort neugierig gemacht.

Wissenschaftliche Untersuchungen, die eine direkte Wirkung der Hagebutte bei Venenerkrankungen belegen, habe ich dazu nicht gefunden. Allerdings ist Vitamin C für die Kollagensynthese notwendig und auch unsere Gefäßwände bestehen aus Bindegewebsstrukturen. Dazu kommen verschiedene Polyphenole, die in der allgemeinen Gefäßforschung untersucht werden.

In meinem Kräuterbuch wird die Einnahme kleiner Mengen Hagebuttenpulver zu den Mahlzeiten empfohlen.

Für die äußerliche Pflege könnte ich mir außerdem einen Hagebuttenölauszug in Mandelöl vorstellen, der sanft in die Beine einmassiert wird. Gibt man noch frische, junge und zerkleinerte Kastanien hinzu, stellt das alles auf die warme Fensterbank und lässt es sechs Wochen ausziehen, hat man eine sehr wertvolle Pflege. Ätherische Öle aus Zypresse und Rosmarin können dieses edle Öl perfekt abrunden.

Hagebuttenmark – die Tomaten des Mittelalters?

Jetzt kommen wir zu einer Anwendung, die ich besonders liebe, weil sie zeigt, wie vielseitig unsere Vorfahren mit Wildobst umgegangen sind:

Aus Hagebutten wurde früher ein Mark hergestellt, das sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte verwendet werden konnte. Und wenn man sich die Eigenschaften dieses Marks ansieht, erinnert es ein wenig an unser heutiges Tomatenmark.

Hagebutten bringen Säure, Fruchtigkeit, eine leichte Süße, Pektine und eine intensive Farbe in die Küche. Sie enthalten sogar einen Pflanzenstoff, den wir auch aus Tomaten kennen: Lycopin.

Tomaten werden in mitteleuropäischen Hausgärten erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts regelmäßig als Nahrungsmittel angepflanzt. Bis dahin hatten die Tomaten den Ruf des „Giftapfels“ oder wurden nur als Zierpflanzen gepflanzt.

Mit Hagebuttenmark lassen sich Suppen, Saucen, Wildgerichte, Eintöpfe und Schmorgerichte wunderbar abrunden. Es ist spannend, einfach einmal das Tomatenmarks durch selbst gemachtes Hagebuttenmark zu ersetzen und zu beobachten, wie sich dadurch der Geschmack verändert.

Die Hagebutte ist eben nicht nur eine Frucht für Tee und Marmelade!

Hagebuttenmark selbst herstellen

Dafür sammelt ihr reife Hagebutten, wascht sie gründlich und entfernt Stiel- und Blütenreste. Anschließend werden die Früchte mit etwas Wasser sehr weich gekocht. Danach die Masse nur kurz mit dem Pürierstab zerkleinern. Wir wollen die Härchen schließlich nicht vollkommen atomisieren, sondern später entfernen!

Nun wird alles durch ein feines Metallsieb gestrichen. Für ein besonders glattes Mark empfehle ich, die Masse anschließend noch einmal durch ein Passiertuch zu drücken, damit Kerne und Härchen möglichst vollständig zurückbleiben.

Das fertige Mark kann portionsweise eingefroren werden. Ich finde dafür Eiswürfelformen besonders praktisch, denn damit hat man später immer genau die richtige Menge zum Kochen parat. Im Kühlschrank sollte das frische Mark innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden. Wer es länger aufbewahren möchte, friert es am besten ein.

Selbst gemachtes Naschzeug aus Wildobst

Wenn wir schon beim Verarbeiten sind, darf eine weitere wunderbare Idee nicht fehlen: Fruchtleder!

Das ist eine fein pürierte Fruchtmasse, die dünn ausgestrichen und anschließend bei niedriger Temperatur getrocknet wird. Heraus kommt eine biegsame, fruchtige Nascherei, die sich in Streifen schneiden oder aufrollen lässt. Besonders gut lassen sich Hagebutten dafür mit Äpfeln oder Birnen kombinieren.

Die Hagebutten werden gewaschen, von Stiel- und Blütenresten befreit und gemeinsam mit geschnittenen Äpfeln oder Birnen in einen Topf gegeben. Dazu kommt nur so viel Wasser, dass nichts anbrennt. Alles etwa 15 bis 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Früchte richtig weich sind. Danach kurz pürieren und sorgfältig durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne und vor allem die Juckhärchen entfernt werden. Das fertige Mark sollte ungefähr die Konsistenz von dickem Apfelmus haben. Falls es noch zu flüssig ist, kann man es etwas einkochen lassen.

Anschließend wird die Masse etwa drei bis fünf Millimeter dick auf eine wiederverwendbare Dörrmatte oder geeignetes Backpapier gestrichen und bei ungefähr 50 bis 60 Grad getrocknet. Je nach Dicke und Feuchtigkeit dauert das etwa sechs bis zehn Stunden.

Wer für seine Kinder gerne saures Fruchtleder machen möchte, kann die fertigen Streifen mit etwas Zucker und Zitronensäure bestreuen. So entsteht ein selbst gemachtes, fruchtiges Naschzeug, bei dem man genau weiß, was darin steckt.

Ein perfektes heimisches Wildobst-Naschzeug!

Wann sollten wir Hagebutten sammeln?

Die Frage nach dem richtigen Erntezeitpunkt begegnet mir immer wieder, denn häufig hört man, dass Hagebutten unbedingt den ersten Frost abbekommen müssen. Das stimmt so nicht.

Hagebutten können bereits vor dem ersten Frost gesammelt werden, sobald sie vollständig ausgefärbt und reif sind. Wer die Früchte trocknen, zu Pulver verarbeiten oder für bestimmte Teemischungen verwenden möchte, sollte eher feste, vollreife Hagebutten wählen.

Nach Frostperioden werden die Früchte häufig weicher, weil die Kälte ihre Zellstrukturen beeinflusst. Dadurch verändern sich Textur und Geschmack. Für Mus, Mark oder Marmelade sind solche weicheren Früchte gut zu verarbeiten.

Die Hagebutte und ihre geniale Winterstrategie

Im Herbst gibt es für Tiere ein riesiges Angebot an Früchten. Äpfel, Birnen, Zwetschken, Trauben und zahlreiche Beeren sind reif. Die Hagebutte mit ihrem eher säuerlichen, manchmal etwas herben Geschmack ist da nicht unbedingt die erste Wahl.

Doch während viele andere Früchte längst verschwunden sind, hängen die roten Hagebutten noch immer an den Sträuchern. Genau jetzt ist ihre Zeit gekommen!

Die auffällige rote Farbe macht sie für Vögel und andere Tiere gut sichtbar. Manche Rosenarten behalten ihre Früchte besonders lange, sodass sie auch während der kalten Jahreszeit noch Nahrung anbieten können.

Wenn das übrige Angebot knapper wird, werden diese Früchte für verschiedene Tiere besonders interessant. Sie fressen das Fruchtfleisch und können dabei zur Verbreitung der Samen beitragen. Damit beginnt die nächste Generation der Rosen möglicherweise weit entfernt von der Mutterpflanze.

Ein Geschenk des Herbstes

Je länger ich mich mit der Hagebutte beschäftige, desto mehr begeistert mich diese unscheinbare rote Frucht. Wir finden sie an Waldrändern, entlang von Wegen und auf Wiesen, oft in unglaublichen Mengen.

In ihr steckt so viel mehr als nur Vitamin C! Ihre Inhaltsstoffe erzählen von Schutz und Überleben, ihre traditionelle Verwendung von der Erfahrung unserer Vorfahren und ihre heutige Erforschung zeigt, dass wir noch lange nicht alles über unsere heimischen Pflanzen wissen.

Besonders schön finde ich ihre Verbindung zum Jahreslauf – während die Blätter fallen und sich die Natur auf den Winter vorbereitet, leuchten die Hagebutten noch immer in kräftigem Rot. Sie erinnern uns daran, dass der Herbst nicht nur eine Zeit des Abschieds ist, sondern auch eine Zeit der Fülle und der Vorbereitung.

Also nehmt bei eurem nächsten Herbstspaziergang doch einmal ein kleines Körbchen mit, sammelt ein paar der leuchtend roten Früchte und probiert eines der Rezepte aus!